Пропонуємо до вашої уваги детальне керівництво з копчення риби. Із нього ви дізнаєтеся:
навіщо потрібно коптити рибу,
яку рибу можна коптити,
як правильно солити або як приготувати розсіл для риби,
які дрова вибрати для копчення,
як треба коптити рибу та морепродукти,
як зберігати та як подавати копчену рибу.
Навіщо потрібно коптити рибу?
Копчена риба ідеальна як основна страва, закуска до пива, доповнення чи інгредієнт різноманітних страв. Копчення сприяє більш тривалому зберіганню риб, надає їй неповторного аромату та особливого смаку в залежності від спецій, способу засолювання та копчення, виду риби та деревини, що використовується для копчення.
Яку рибу можна коптити?
Морську та прісноводну, причому діляться вони за природною жирністю.
жирну (7-15%) - карп, лещ, лосось, скумбрія, хек, тунець, вугор;
середньожирну (7%) - білий амур, осетр, міруна, форель, сом, кілька;
нежирну (2%) - тріска, палтус, окунь, мінтай, окунь, щука, судак, оселедець, щука.
Чи можна коптити ще й морепродукти?
Так, цей процес надає їм неповторного димного смаку і аромату. Однак не всі морепродукти придатні для копчення та смак може виявитися неприйнятним.
Краби набувають інтенсивного димного смаку, який підкреслює ніжний смак м'яса.
Креветки стають смачними та ароматними, що надає їм додаткового смаку.
Мідії є відмінним доповненням до страв.
Омари набувають унікального аромату диму, який підкреслює їхнє багатство смаку.
Кальмари та восьминоги отримують цікаву смакову нотку.
Навіщо солити рибу та морепродуктів перед копченням?
Соління застосовують як спосіб обробки продукту перед гарячим копченням. Воно сприяє зміні структури мяса, що значно збільшують проникність ароматного диму. Впливає на смак, текстуру та довговічність продукту. Існують різні способи засолювання, кожен з яких надає копченій рибі неповторного смаку і характеру.
Розрізняють:
сухе соління, що ідеальне для жирної та середньо жирної риби. Воно передбачає натирання риби кухонною або кам'яною сіллю. Залежно від розміру риби засолювання займає від 3 до 15 годин. Найсильніше потрібно розтирати хребет і область спини;
мокрий посол у маринаді - вимочування риби у розчині-розсолі. Ефект від такого виду засолювання однозначно краще, ніж від сухого посолу, тому що риба рівномірно просолиться за 3-4 години. Чим нижча температура посолу, тим вища концентрація розсолу.
Для приготування маринаду використовується 1 літр води на 1 кг риби. Співвідношення 10:1 означає, що на 10 частин води припадає 1 частина солі, тобто на 1 л води 100 г солі.
Щоб риба довше зберігала свіжість, треба видаляти кров і нутрощі. Для розсолу використовуємо воду без хлору, добре підійде джерельна, але не мінеральна. Замість води для розсолу можна використовувати холодний овочевий бульйон чи біле вино.
Для соління - виключно не йодовану сіль. Риба в розсолі має бути однаковими шматочками, це дозволить рівномірно просолити. Дрібні шматочки швидше вбирають сіль.
Підготовка до копчення - сушіння риби
Після засолювання рибу необхідно ретельно промити під холодною проточною водою. Потім їх потрібно ретельно висушити. Якщо не сушити, вони приготуються під час копчення.
Способи копчення риби
Коптити рибу можна холодним або гарячим методом. У першому випадку використовуються мангали або саморобні домашні коптильні з дерева. У другому - професійні коптильні камери.
Холодне копчення риби за температури 25 С займає набагато більше часу. Його тривалість копчення риби залежить від типу риби. Використовується тверда, чиста та суха деревина, така як вільха, бук, акація, ясен, дуб.
Гаряче копчення відбувається за температури приблизно 50 С. На останньому етапі можна збільшити температуру до 70 С та залишити на 10 хв, щоб риба злегка підрум'янилася зовні.
Експерименти з різними спеціями та добавками
Копчення риби - це мистецтво, що дає можливість експериментувати з різними спеціями та добавками для додання неповторного смаку та аромату, такими як:
паприку,
часник,
кріп,
прованські трави.
Також варто поєднати:
гострий перець із ніжним кропом або часником для смакового контрасту;
сіль із прованськими травами, що надає рибі середземноморського колориту.
гілочку ялівцю покласти на деревину, але будьте обережні, тому що занадто багато ялівцю може зробити рибу гіркою.
Лосось можна закоптити з лимоном та імбиром, форель — із кропом та хріном, тріску — із перцем і коріандром.
Варто експериментувати та створювати свої рецепти, щоб відкрити для себе нові смаки та аромати копченої риби.
